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好曲酿好酒——习酒

2018-08-14 来源:  作者:
摘要:一粒粮食历经水火历炼升华为酒,关键之处在于“曲”的神奇点化而自然醇香。换言之,酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料,曲药质量上乘与否决定酒体风格和基酒质量的好坏,故

一粒粮食历经水火历炼升华为酒,关键之处在于“曲”的神奇点化而自然醇香。

换言之,酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料,曲药质量上乘与否决定酒体风格和基酒质量的好坏,故而业内人士常说,曲乃酒之魂。

每年端阳节前后,习酒的“制曲家”们便开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”混合搅拌放在模具中,工人站在模具上前前后后、左左右右用脚不停地踩。习酒的制曲师们敬事不暇,反复实验,潜精研思,提炼出一套成熟的制曲技艺,为液体黄金平添一抹香。历经重重检验后的小麦被粉碎成颗粒或粉末状,配以一定比例的水分拌成曲料踩成曲胚,经高温发酵成酱香酒的酒曲。

粉碎好的小麦掺和一定比例的母曲和水进行拌料,在这过程中要随时保持麦料含水量在规定的参数值范围内,不能过湿也不能过干,这样拌出来的曲料才没有干粉和疙瘩,才能手捏成团,松手即散。

 

 

 

 

曲料在踩曲女工的脚下翩然成型,成型后的曲块需要短暂的摊凉以蒸发掉多余的水分,故而摆放也有不少的讲究,要横竖对齐,保持相应的间距,等到手摸曲块感觉不沾不黏糊,侧立不变形,便可装车入室,行业称之为“安曲”。除此之外还要经历翻曲、拆曲等一系列的制曲工艺。

每一道工序、每一个环节都有极其精准的工艺指标和参数,都有严格的操作规范。历经岁月沉浮变迁,习酒制曲人守着一份匠心在尘埃中苦心钻研,才提炼出这一套技艺精华历久弥香,那缕香叫曲香,那份香是醇香美酒的魂。

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